ВУ „ЗЕМЕДЕЛСКИ КЛЕЖ” 

К У Р С О В А     Р А Б О Т А

ПО

   : 

  ПРЕРАБОТКА НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ

ТЕМА: “Технология на конфитюри

 ”  

Технология на конфитюри

Конфитюрите   представляват   желирана   маса   с   равномерно 
разпределени в нея подходящо подготвени цели или нарязани плодове 
или   зеленчуци,   сварени   в   захарен   сироп   с   прибавка   на   пектин   или 
други   желирани   вещества,   ограничена   киселина,   евентуално 
подсладители   и   разрешени   подобрители.   Напред   с   конфитюрите   се 
произвеждат     и   подобни   на   тях   продукти,   наречени   джемове.   Те   се 
приготвят с надробена плодова тъкан или с грубо пасирани каши.
Съдържанието  на сухо вещество /рефрактометрично/ в конфитюрите 
трябва да бъде не по малко от 63% за високозахарните и не повече от 
50% за нискозахарните. Общата киселинност, изчислена като лимонена 
киселина, в зависимост от вида на използваните суровини може да бъде 
от 0,3 до 1,3%.
Обикновено   се   произвеждат   конфитюри   от   един   вид   плодове   или 
зеленчуци – едноплодови.Възможна е и комбинация от два или повече 
плода, каквито са смесените конфитюри – асорти. При тях се допуска 
един от плодовете компоненти да бъде във вид на пасирана каша.
Конфитюри могат да се приготвят  от всички видове плодове, някой 
зеленчуци /моркови, зелени доматчета, червено цвекло и др./, кори от 
цитрусови   плодове   и   цвят   от   казанлъшка   роза.   Плодовете   могат   да 
бъдат  пресни,  замразени,  консервирани, чрез   топлинна стерилизация 
или химични консерванти. Зеленчуците и розовият цвят се преработват 
в конфитюри само пресни.
В България употребата на сулфитирани плодове е допустима само при 
производство на смесени конфитюри, като преди влагане в продукта 
задължително трябва да бъдат десулфетирани до съдържание на SO2  в 
крайния продукт /помалко или равно на 0,03%/.