Изпитна тема No:15 Производство на рибни продукти 
                   -Технологическа схема 
                   -Технологически качества на рибните суровини 
 
      
          Характеристика- от известните около 16000 видове риби за храна хората 
използват-1500-1600 вида риба.На пазара се 
предлагат:пушена,сушена,солена,охладена,замразена риба жива и консервирана риба. 
Най добре се запазват хранителните вещества на рибата когато тя е в живо състояние.
           Състав на рибата-към ядливата част се отнасят мускулатурата и част от 
вътрешните органи.Към отпадъчната част главата,скелета,хрилете,перките,кожата,при 
по едрите риби и част от вътрешните органи.Месото от рибата по химичен състав не 
показва съществени различия от месото на топлокръвните животни.По хранителна 
стойност и биологична ценност то превъзхожда другите видове месо,понеже не 
съдържа значителни количества незаменими за нуждите на човешкия организъм 
вещества .Особеност на състава му е варирането в широки граници на отделни 
показатели,за което оказват влияние редица фактори: видът,възрастта,хранително 
осигуряване на водоема,пола и сезона на улова.От основните съставки на месото 
най-силно се променя съдържанието на мазнините и водата.По слабо на белтъчните 
вещества и минералните соли.
Химичен състав:H20-53-80%
Белтъчини-11-26%
Мазнини-0,3-34%
Въглехидрати-10%
Минерални соли-0,8-1,5%
Витамини-почти всички мазнини най-много-A,B,D
          Солена риба-солта се използва за консервиране на рибата,за получаване на 
продукт за свободна консумация.Като една от операциите за получаване на 
пушени,сушени,мариновани рибни продукти.За някои видове микроорганизми обаче 
солената среда е благоприятна за развитие необходима температура,да се понижава под 
5 градуса.Пресните обаче се развиват при висока концентрация на сол 20% при 
температура 8 градуса.За да се подтисне развитието им в осоляващата смес се поставя 
сорбатна киселина.В зависимост от поената сол рибата се дели на слабо солена до 
10%,средно солена 10-14% и силно солена над 14%.След известен период от време 
рибата „узряла” като придобива специфичен вкус,аромат и става годна за 
консумация.Осоляването се прави по няколко начина:
         Мокро осоляване-прилага се обикновено при следващо горещо опушване при 
производство на консерви и др.Извършва се във вани като рибата се залива 10 разтвор 
на сол.Осоляването е силно.
          Сухо осоляване-при риба с високо съдържание на мазнини(под 6%).Извършва се 
във вани или наклонени платове,когато рибата обилно се посипва със сол.Така се 
осоляват дребни риби.Главния недостатък е бавното прочистване на процеса.
           Смесено осоляване-сухо и мокро осоляване-първо рибата се осолява по сухия 
начин и след това се поставя в басейни и се залива със саламура(10%разтвор) за да се 
осигури правилно протичане на осоляването се подържа определен температурен 
режим.
Осоляване с охлаждане най широко разпространен-рибата предварително се охлажда и 
по време на осоляването:сух,мокър или комбиниран начин се държи в помещения с 
температура-1 до 5 градуса.Може и да се засили с ледосолова смес 40% лед,60% сол.