Изпитен билет 
      Производство на твърди сирена с чедеризация и изпарване на сиренината

     Характерно за тази група сирена е,че след като се достигнат оптималните 
стойности на титруемата и активна киселинност,чедеризиралата сиренна маса 
се попарва в горещ солов разтвор.В резултат на това сиренното тесто придобива 
способност да се омесва,формира и изтегля.Типичен представител на твърдите 
сирена с чедеризация и изпарване на сиренината е кашкавалът.  
      Кашкавалът   се   произвежда   от   овче   и   краве   мляко,и   смес   от   овче   и 
обезмаслено   краве   мляко.Кашкавал   “Балкан”   от   овче   мляко   е   с   по-нежна 
консистенция,по-кехлибарен   цвят,по-висока   масленост   и   по-изразен   вкус   и 
аромат.Кашкавал “Витоша” от краве мляко е с по-високо водно съдържание, 
по-жилава консистенция,по-изразен жълт цвят и по-ниска масленост.
       Млякото,предназначено  за производство на кашкавал,трябва  да е чисто,с 
киселинност 24-26 Т за овче и 19-21 Т за краве мляко,да е получено от здрави 
животни,да   не   съдържа   антибиотици,да   не   е   фалшифицирано.След   като   се 
пречисти през сепаратор-очистител,млякото се стандартизира по съотношение 
казеин/мазнина.Млякото се термизира при 63-65 С за 15-20s,за да се унищожи 
газообразуващата   чревна   микрофлора.По-високите   термични   режими 
предизвикват   частични   изменения   на   белтъчните   вещества   и   солите,които 
влошават   структурно-механичните   свойства   на   тестото   по   време   на 
изпарване.Млякото   се   охлажда   до   32-34   С   за   овче   и   33-34   С   за   краве 
мляко.Преди   подсирване   се   прибавя   0,5-1   %   закваска   от   млечнокисели 
бактерии- Str.lactis,Str.thermophilus,L.casei,L.bulgaricus ,30 см калциев дихлорид 
и сирищна мая в такова количество,че подсирването да започне след 10-12 мин 
и да завърши за 30-35 мин.
     Готовата подсирка се нарязва на призми с размери 7-8 см,които след това се 
раздробяват   до   зърна   7-8   мм   /грахово   зърно/.Получените   сиренни   зърна   се 
подлагат на второ загряване чрез постепенно повишаване на температурата до 
39-40   С   за   40-45   мин,при   постоянно   разбъркване.Краят   на   изпичането   се 
определя чрез стискане с ръка на шепа зърна,да не се слепват или при сдъвкване 
да оказват определено съпротивление и да скърцат.Добре изпечената сиренина 
отделя жълто-зелена суроватка,с киселинност 17-18 Т за овче и 15-16 Т за краве 
мляко.След   изпичане   сиренината   се   подава   към   отцеждащ   барабан   и   към 
формите за пресуване /цедки/.Пресуването се извършва в колички-преси за 25-
30   мин,като   налягането   постепенно   се   увеличава   до   3-4   кг   за   1   кг 
сиренина.Дебелината на пласта сиренина да бъде не повече от 25 см.
  Пресуванат маса се нарязва на парчета и се оставя да чедеризира.   
   Чедеризацията протича при 35-37 С в продължение на 1,5-2 часа.По време на 
чедеризацията   под   действие   на   млечнокиселите   стрептококи   сиренината 
променя физичните си свойства.Млечната захар,съдържаща се в сиренината,се 
разгражда до млечна киселина.Млечната киселина отнема калция от калциевия 
параказеинат,като   го   превръща   в   монокалциев   параказеинат.Сиренината 
получава   пластични   свойства   и   може   да   се   изтегля   на   нишки,когато 
киселинността достигне 125-165 Т и рН=5,4-5,5 за кашкавал “Балкан” и 175-
180Т   и   рН=5,2-5,3   за   кашкавал   “Витоша”.Тази   разлика   в   киселинността   на 
сиренината от овче и краве мляко се обяснява със специфичната структура на 
казеина,която   при   кравето   мляко   е   с   по-голяма   еластичност   и   по-трудно   се 
отнема свързаният с параказеина калций.