Виното

  е алкохолна напитка, обикновено  получавана  чрез ферментация  на грозде. 

Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, 
дори и от жито. Думата „вино“ идва от гръцката дума Fοινος, означаваща вино и лоза.

Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и 
страни   съществуват   стотици   специфични   елементи,   които   са   свързани   както   с 
условията, така и с традициите

.

 Виното се прави чрез ферментация , при която захарта 

на гроздовите зърна се превръща в алкохол.

Получаване на шара

Полученият гроздов сок, от който ще се произведе вино,   се нарича  

шара

.Най-често 

шарата   се   получава   чрез   изстискване   на   гроздето   с  преси,   от   което   се   отделят   две 
фракции – шара (гроздовия сок) и джибри (твърдата част от гроздето – обвивки, семена 
и част от сока).

Ферментация на шарата

Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма 
степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:

•

Ферментация при естествени температурни условия; 

•

Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира 
и вида на микроорганизмите); 

•

Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси); 

•

Ферментация в затворени метални кадуси и пр. 

Филтриране и утаяване

Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрува.

При   производството   на   ординарни   бели   вина   най-често   преди   филтрирането   се 
извършва   принудително   утаяване,   което   обаче   не   позволява   да   се   получат   вина   с 
високо   качество.   За   бързо   утаяване   се   използва   серен   диоксид,   който   предизвиква 
смърт   на   всички   микроорганизми   и   ускорява   утаяването   на   твърдата   фракция   на 
виното.

При производството на качествени вина не се извършва филтриране; за утаяване се 
изчаква то да се извърши по гравитачен път, след което горната (вече бистра) част на 
виното се източва внимателно, за да се превхвърли в друг съд.

Узряване и бутилиране

Последният   производствен   процес   е   узряването,   т.е.   неговото   съхраняване   при 
подходящи условия. Следва да се знае, че не всички вина са подходящи да престояват 
за узряване. Такива вина следва да се консумират веднага след производството им.

Първият етап при качествените вина (от половин година до 3 години) протича най-
често в дъбови или метални съдове. След това виното се налива в стъклени бутлки, в 

1

които може да престои десетки години и да подобрява своите качества при подходящи 
условия.

В   сравнително   малки   дъбови   съдове   често   се   съхраняват   за   доузряване   вина   при 
специфични условия – във винарските изби.

Дегустация

Дегустацията е процес, по време на който се определя качеството на виното по три 
критерия   на   усещането   -   външен   вид,   аромат   и   вкус.   Всеки   от   тях   следва   да 
предизвиква положителни емоции и да бъде характерен за съответното вино.

•

Външният вид се определя чрез усещането за цвят, блясък, чистота и плътност 
на течността; 

•

Ароматът на виното всъщност е букет от аромати. Специалистите различават 
над 500 особености при този критерий. Той може да бъде на плодове (на малина, 
капина  и   др.),  на  цвят   (на  шипка   и  др.),  на   растения  (на   сено,   трева  и  др.), 
специфичен (на препечен хляб, кафе и др.) и т.н.; 

•

Вкус - специфичен за всеки сорт вино. 

Дегустацията   се   извършва   в   специални   дегустационни   помещения,   подходящо 
осветени и добре проветрени, за да не влияят на оценката на дегустатора. Използват се 
добре почистени и подсушени чаши от обикновено стъкло без дефекти; всяка чаша се 
използва   само   веднъж.   Между   дегустациите   на   две   вина   дегустаторът   следва   да 
консумира хапка неутрална по вкус храна. По принцип дегустаторът не поглъща повече 
от една малка глътка вино, за да не изпадне в заблуждение под влияние на алкохола.

Стъпки за провеждане на дегустацията:

•

В чашата внимателно се налива виното до 1/3 от обема й; 

•

Дегустаторът вдига чашата на височината на очите си и прави първа оценка на 
цвета и други външни белези на виното; 

•

След това той/тя поднася чашата до носа си и без да я разклаща определя букета 
от аромати като първо усещане; 

•

Държейки   чашата   на   височината   на   погледа,   дегустаторът   извършва   кръгови 
движения, при което той добива втора оценка на външния вид на виното; 

•

Поднасяйки   разклатеното   вино   до   носа   си,   дегустаторът   добива   и   второто 
усещане за букета от аромати; 

•

За   добиване   на   впечатлението   за   вкус,   дегустаторът   взема   в   устата   си   една 
глътка от виното, като я прекарва между устните си, зъбите си и езика, за да 
добие впечатление  за сладостта,  солеността,  киселинността  и горчивината  на 
виното.   Поглъщането   на   виното   дава   на   дегустатора   данни   за   плавността, 
мекостта на течността, прохладата и топлината на виното. 

Класификация на вината

В зависимост от цвета на гроздовия сок и технологията на производство вината най-
общо се делят на:

•

Бели вина; 

2

•

Розови вина; 

•

Червени вина. 

В зависимост от композицията на захари и алкохол в тях, всяка от горните групи се 
дели на следните подвидове:

•

Сухи вина; 

•

Полусухи вина; 

•

Полусладки (полудесертни) вина; 

•

Десертни вина. 

Съществуват  и две други  групи специални вина, които се отличават съществено по 
технологията на производство, а именно:

•

Пенливи вина, в т.ч.: 

o

Шампан - отнася се само за виното, произведено в района на Шампан 
(Франция); 

o

Естествено   пенливи   вина   -   отнася   се   за   вината,   произведени   в   други 
райони, но по същата технология; 

o

газирани   вина   -   произведени   чрез   изкуствено   добавен   въглероден 
диоксид.

•

Подсилени   с   алкохол   вина   с   цел   преустановяване   на   ферментацията   или   по 
други причини, в т.ч.: 

o

Мадейра; 

o

Малага - с произход района на Малага (Испания), произведено с участие 
на стафиди; 

o

Порто - вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), 
при   което   се   преустановява   ферментацията,   когато   алкохолното 
съдържание достигне 8 %, след което се добавя спирт за постигане на 
20 % алкохол; 

o

Шери - вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с 
алкохолно съдържание 16-20 %. 

o

Вермут   -   вино   с   повишено   съдържание   на   алкохол,   подходящо   за 
аперитиви; произвежда се първоначално във Франция, а сега - във всички 
страни, производители на вина. 

Европейската класификация дели вината на 2 общи категории:

•

Трапезни вина - широко достъпни по отношение на цената им; 

•

Качествени вина. 

За   нуждите   на   търговията   в   света   и   у  нас   се   използва   френската   класификация   на 
вината, от която е заимствана и българската класификация. Според нея вината се делят 
на следните категории:

•

Първа. 

Трапезни вина

. 

•

Втора. 

Местни качествени вина

. 

•

Трета. 

Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион

. 

•

Четвърта. 

Вина с контролиран произход

. 

3

Гроздовите  зърна предимно  растат  между 30-ия и 60-ия паралел и в северното  и в 
южното   полукълбо.Повечето   винени   региони   могат   да   бъдат   включени   или   към 
регионите на Стария свят или на Новия свят.

Стар и Нов свят
Винарските региони на Стария свят включват  Франция, Италия, Германия и Испания. 
Тези държави поставят стандартите и традициите във винопроизводството.
Винарските региони на Новия свят включват  Австралия, Америка, Латинска Америка, 
Ожна Африка и Нова Зеландия. Без да имат дългогодишен опит, тези региони разчитат 
на   технологията,   за   да   получат   добра   реколта   и   качествени   вина.   Например   много 
австралийски и калифорнийски лозя разчитат на натуралните смеси, за да подчертаят 
структурата и вкуса на виното.
Следва класация на страните винопроизводителки.

Винено производство на страна през 

2006

Място

Страна

Производство

(тона)

1

Франция

5,349,333

2

Италия

4,711,665

3

Испания

3,643,666

4

САЩ

2,232,000

5

Аржентина

1,539,600

6

Австралия

1,410,483

7

Китай

1,400,000

8

Южна 
Африка

1,012,980

9

Чили

977,087

10

Германия

891,6

Франция

Може Испания да разполага 
с   най-много   площи,   а 
Италия   през   някои   години 
да   произвежда   повече 
грозде   от   нея,   но   въпреки 
това,   Франция   си   остава 
grand nation на виното .Тя е 
на   първо   място   по 
производство   на   вино   в 
света   и     за   хиляди   хора 
името   й   е   синоним   на 
думата вино. 

Лозята й се разпростират на 
900   000   хектара   и   дават 
годишно   60   милиона 
хектолитра вино. 

Франция

притежава 

значителен дял в производството както на висококачествени, така и на обикновени, 
предназначени за ежедневна консумация вина. Във “винения” свят са познати само два 

4

стила вино, които не идват от Франция – подсилените десертни вина от Иберийския 
полуостров

и

немският

ризлинг.

Всяка   държава,   която   се   стреми   към   международно   признание   в   областта   на 
винарството,   копира   стила   на   вината   от   Бордо,   Бургундия,   Лоара,   Шампан   или 
Прованс. Френските сортове шардоне, совиньон блан, каберне совиньон, мерло и сира 
могат да бъдат намерени навсякъде по света. Упоритата работа на винарите предимно 
от Испания, Италия и страните от Новия свят по съчетаването на местните особености с 
класическите   стандарти   резултира   все   по-често   в   невероятни   вина   –   по   френски 
образец. Все още се счита за сензация, когато на големи интернационални дегустации 
вино   от   друга   страна   измести   някое   френско   вино   от   първото   място. 
Винопроизводителите от цял свят гледат със завист към френските си колеги, които 
притежават толкова многобройни и неоспорими предимства за правене на вино. Може 
би   най-важното   от   тях   е  

географията.

  Франция,   чиито   брегове   се   мият   от 

Атлантическия океан и Средиземно море, има изключително благоприятно географско 
положение.   Френските   винени   региони   са   разположени   между   42°   и   50   °   северна 
ширина. По-големите от тях са: Елзас, Бордо, Бургундия, Шампан, Корсика, Прованс, 
Савой

и

др.

Сортове.

 Франция е страна на червеното вино – ¾ от цялата продукция. Изключенията 

от това правило идват от областите Елзас, бреговете на р. Лоара, Бургундия и Шампан. 
В Южна Франция важна роля играе розето - през горещото лято то се комбинира много 
по-добре с местната     кухня отколкото тежките червени вина от региона (респективно 
най-добрите френски розета идват от долината на Рона и от Прованс). 

Първото   място   заема   сортът   “Каринян”   (Carignan),   чиито   площи   през   последните 
двадесет   години   са   намалени   на   около   150   000   хектара.   Разпространен   е   главно   в 
областта Миди. 

На второ място, с 130 000 хектара, е сортът “Уни блан” (Ugni Blanc), но само поради 
факта, че е основната суровина за производството на коняк. 

Предимно по бреговете на Рона, в Прованс и в Миди се намират 90 000 хектара на 
третият в класацията – сортът “Гренаш” (Grenache). 

Мерло е на четвърто място с 60 000 хектара, с тенденция за увеличение на площите 
поради нарасналия интерес към сортовите регионални вина. 

На площ от около 50 000 хектара се разпростира участващият в почти всички добри 
южнофренски вина сорт “Сензо” (Cinsault). 

Известната по цял свят френска винена звезда е безспорно каберне совиньон. В родната 
си страна сортът се простира на 40 000 хектара, намиращи се предимно в Бордо. 

Едва след каберне совиньон идва ред на другия световноизвестен сорт – шардоне – с 25 
000 хектара, с тенденция за увеличаване на площите. 

Следват също толкова известните пино ноар с 23 000 хектара, главно в Бургундия; 
каберне фран с 22 000 хектара и сира, най-добрият сорт от долината на Рона, с 15 000 
хектара.

5

Италия 

Древните гърци я наричали Oenotria – земя на виното.

Историята на италианското вино е впечатляваща: първите лозя датират от около 800 
г.пр.н.е. Етруските са произвеждали вино както за консумация, така и с цел търговия. 
Римляните   развиват   дори   системи   за   консервиране   на   виното.   Римското   антично 
винопроизводство   си   има   своите   върхове,   като   например   високо   възхваляваното 
“Фалерно” от областта  Кампания, десертните  бели вина от Алба и Велетри, редица 
вина от Етрусия (Тоскана) и от областта Магна Греция. Подобно на днешната ситуация 
обаче, те съвсем не са били за всеки джоб. Простосмъртните дори не са се и замисляли 
да си ги позволят и са се задоволявали с произвежданото от самите тях обикновено 
вино. 

С упадъка на Римската Империя настъпва и упадъкът на античното винопроизводство. 
Следват   тъмните   години   на   Ранното   Средновековие,   през   които,   дори   и   да   е   било 
произвеждано вино, няма сведения за количеството и качеството му. 

Едва през XIV век Италия се завръща на световната икономическа и културна сцена. 
Богати търговски фамилии, като Антинори и Фрескобалди, се обръщат по това време 
към   винопроизводството   и   му   остават   верни   и   до   днес.   Италианските   вина   отново 
започват да се изнасят по цяла Европа. 

Съвременното   италианско   вино   се   ражда   след   дългите   години   на   географска   и 
политическа   разпокъсаност   на   страната   на   отделни   херцогства   (държавата   Италия 
съществува като единна политическа единица от 1861 г.) и след всеобщата катастрофа, 
предизвикана от листната въшка. Това, което ние днес познаваме като италианско вино, 
се ражда през 20 век. 

Две   хиляди   години   по-късно   да   правиш   и   пиеш   вино   в   Италия   е   цяло   изкуство. 
Лозовите насаждения са навсякъде. Страната е разделена на 20 винени региона (Фиг.1) 
и на практика няма район, където да не се прави вино. Броят на избите е огромен - 
регистрирани са 900 000 изби. Общата площ на лозята възлиза на 1 мил. ха. Допреди 15 
години,   всяка   година   Италия   е   произвеждала   по   75   мил.   хектолитра   вино,   което 
отговаря   на   трудно   представимото   количество   от   10   милиарда   бутилки   –   повече, 
отколкото всяка друга страна по света. По това време всяка 5 бутилка е италианска. 

Днес производството на вино в Италия възлиза на около 60 мил. хектолитра. 

Количественият връх в производството на вино са областите Венето, Емилия-Романя, 
Апулия и Сицилия. Качествените вина идват главно от винарските региони Пиемонт, 
Тоскана и Фриули-Венеция Джулия. В тях добивът от хектар е ограничен на 40 хл, 
което ги поставя на едно ниво с най-качествените френски области. Голямо и актуално 
предимство на Италия е, че произвежда почти всичко, което и другите винарски страни 
предлагат: Каберне совиньон, Каберне фран, Мерло, Пино, Сира, Гренаж (италианският 
му клон е Канонау и е характерен за Сардиния), но освен това има и отдавна наложени 
собствени сортове като Барбера, Небиоло, Санджовезе, Корвина, Рондинела, Пиньола и 
др.,   от   които   се   правят   емблематични   италиански   вина   като   Бароло,   Барбареско, 

6