Университет по хранителни технологии

гр. Пловдив

Стокознание

Курсова работа

Проучване на бяло саламурено сирене.

1. Въведение.

Бялото саламурено сирене е една от характерните български храни и неизменна част от 
трапезата ни от древни времена. Сравнително лесният му начин за направа е довел до 

широкото му разпространение – всяко домакинство, отглеждащо млекодайни животни, 

е произвеждало сирене.
Чрез сиренето се използват в най­голяма степен хранителните вещества на млякото – от

90 до 95% от казеина; от 80 до 95% от мазнините; над половината от калциевите и 
фосфатните соли. В сравнение с другите млечни продукти, сиренето е най­пълноценно, 

то е лесно смилаемо и добре усвоимо от организма. Белтъчният му състав е един от 
най­богатите на аминокиселини и то в такива съотношения, в каквито са в животинския 

организъм. По време на зреенето белтъчините претърпяват качествени промени – те се 
разграждат частично, поради което се усвояват по­лесно от белтъците на самото мляко 

или на изварата. По хранителност сиренето превъзхожда месото и много други 
хранителни продукти. Консумацията на бяло саламурено сирене благоприятства 

храносмилането и пречи на развитието на гнилостни бактерии в червата.
В редица случаи сиренето се препоръчва като лечебно­диетична храна – при болести на 

храносмилателната система, заболявания на черния дроб и жлъчката, при липса на 
апетит и други. Поради високото съдържание на калций, консумацията на сирене 

помага за укрепването на костите и предпазва от рахит и остеопороза. Като недостатък 
може да се приеме високото съдържание на натриев хлорид (готварска сол).

1.1. История.

През 1915 г. се появяват и първите мандри, които тогава използват занаятчийски метод 

на работа. Макар че традиционно по нашите земи в миналото като изходна суровина за 
сирене се е използвало овче мляко, днес ¾ от произвежданото у нас сирене е краве. Това

се дължи на промените, настъпили в селското стопанство след 9­ти септември 1944 г., 
когато малките мандри (над 3000 по онова време) се национализират и се заменят от 

огромни млекокомбинати, които налагат индустриалното производство на краве мляко, 
а оттам и на краве саламурено сирене. Въпреки това, най­висококачествено и трайно 

саламурено сирене се получава от овче и смес от овче и козе мляко.

1.2. Химичен състав.

Съставът на сиренето е сложен и разнообразен – някои от веществата, съдържащи се в 

него, преминават от млякото, други се внасят допълнително (като готварска сол 
например), а трети се образуват и натрупват по време на зреенето и съхранението. От 

основно значение са:

1.2.1.

Азотосъдържащи вещества

 – от млякото в сиренето преминават казеин, 

обвивките на маслените сфери и полипептиди. По време на получаване на сиренето 

настъпват промени в тези съединения, които имат значение за хранителната стойност, 
вкуса, мириса, консистенцията и усвоимостта на продукта. Сиренето е една от най­

богатите на белтъчини храни (за сравнение – количеството на белтъчините в бялото 
саламурено сирене е 22%, в говеждото месо – 20,6%, а в свинското ­ 14,5%).

1.2.2. Мазнини

 – мазнините на млякото преминават в сиренето без особени изменения. 

Освен за енергийната стойност, те имат значение и за вкуса, консистенцията, строежа, 
пластичността, хранителните и други свойства на сиренето.

1.2.3. Минерални вещества

 – тяхното съдържание е от 3 до 7% като по­голямата част 

от тях се пада на готварската сол, която се влага по време на технологичния процес и е 
от значение за вкуса, строежа и трайността на сиренето при съхранение. От млякото, в 

сиренето преминават фосфор (до 0,8%) и калций (до 1%), които са лесно усвоими.

1.2.4. Витамини

 – почти цялото количество от мастноразтворимите витамини на 

млякото преминават и в сиренето, но същото се отнася само за около 20% от 

водоразтворимите витамини. Водоразтворими витамини обаче се синтезират от 
микроорганизми в процеса на зреене. В по­значителни количества са витамините А, Е, 

В1, В2, В6, РР.

1.2.5. Вода

 – високото белтъчно съдържание в сиренето способства за задържането на 

много вода в него – до 50%.

2. Цел и задачи.

2.1. Цел.

Целта на моето проучване е получаване на подробна информация за бялото саламурено 

сирене: история, технология на производство, органолептични и физико ­ химични 
показатели, хранителна стойност за човека, сравнителен тест. За тази цел трябва да си 

поствавя следните задачи.

2.2. Задачи:

2.2.1. Проучване на историческото развитие на бялото саламурено сирене.

2.2.2. Проучване на технологията на производство на бяло саламурено сирене.

2.2.3. Проучване на органолептичните и физико ­ химичните показатели на бяло 
саламурено сирене.

2.2.4. Проучване на хранителната стойност за човека на бялото саламурено сирене.

2.2.5. Проучване на част от асортимента продаван на пазара и сравнителен тест на 
бяло саламурено сирене.

3. Направени проучвания.

3.1. Проучване на историческото развитие на бялото саламурено сирене.

Според исторически данни сиренето се е появило в света преди около 8000 години. 

Счита се, че то произхожда от земите на Тигър и Ефрат. То се открива съвсем случайно 
както и ферментиралото мляко (кисело мляко). В процеса на употреба станало 

известно, че като хранителна среда млякото е много добро за развитие на 
микроорганизми, които спомагат за коагулацията на млечния белтък. При нарязване на 

млечния белтък, се дава възможност за отделяне на излишната влага (суроватка) в 
сиренината и концентрация на белтъчините, мазнините, и другите сухи съставки 

съдържащи се в млякото. Всичко това е дало предпоставка най­напред да се появят 
киселинните видове сирена, чиито представители днес са сирената като – извара, сирене

„Котидж”, сирене „Крема” и други. В последствие се установило, че коагулация на 
белтъците може да се получи и от протеолитични езними, като най­подходящия 

източник се оказали стомахчетата на млади бозайници и поради тази причина са 
съхранявали млякото в торбички от стомаси. Така млякото коагулирало от остатъчните

ензими и се получавало ензимно коагулирала сиренина.
Производството на сирене е съпътствало движението и развитието на цивилизациите в 

Средния Изток, Египет, Гърция и  Рим.
В България сиренето води началото си също от дълбока древност. Както при киселото 

мляко така и то е измислено с цел по­дълго съхраняване на овчето мляко, което е било 
най­много в Тракия (наречено от Омир „майка на овцете”).

С течение на годините се натрупват знания за млякото и започва използването на 
различни видове млека. Така се получило богатото разнообразие на сирена в света и те 

стават продукт от голямо значение за храната на хората.

През 1915 г. се появяват и първите мандри, които тогава използват занаятчийски метод 

на работа. Макар че традиционно по нашите земи в миналото като изходна суровина за 
сирене се е използвало овче мляко, днес 3/4 от произвежданото у нас сирене е краве. 

Това се дължи на промените, настъпили в селското стопанство след 9­ти септември 
1944 г., когато малките мандри (над 3000 по онова време) се национализират и се 

заменят от огромни млекокомбинати, които налагат индустриалното производство на 
краве мляко, а оттам и на краве саламурено сирене. Въпреки това, най ­ 

висококачествено и трайно саламурено сирене се получава от овче и смес от овче и козе
мляко.

Бяло саламурено сирене е продукт, известен от древни племена, населявали Балканския
полуостров. Сиренето е традиционен български продукт, със специфичен вкус и 

качествени параметри. То се е приготвяло в домакинствата от овче, краве, козе или 
биволско мляко. Най­ предпочитано е сиренето от овче мляко.  

Мекият климат, огромните зелени ливади и пасища, богатата растителност  в 
планинските райони се оказват най­добрите условия за производство на 

висококачествено мляко. Бялото саламурено сирене, с малко вкус и аромат на кисело 
мляко, е направено от това висококачествено мляко.

Това качество на вкуса и консистенцията на сиренето са постигнати чрез оригинална 
технология , чрез която микрофлората и специфичната бактерия “ Lactobacillus 

Bulgaricus” /Лактобацилус Булгарикус/ имат решаваща роля. Lactobacillus Bulgaricus се 
характеризира със своите пробиотични свойства, а съдържащите се протеини в 

сиренето, се характеризират с лесно усвояване, което е сериозно предимство на този 
млечен продукт.

3.2. Проучване на технологията на производство на бяло саламурено сирене.

3.2.1. Приемане, окачествяване и съхранение на суровините.

Суровото мляко се приема и окачествява по съответните показатели .

Вид суровината

Наблюдавани показатели

Изисквания /

допустими

стойности

Сурово краве мляко

Температура, °С

10

Масленост, %

­

Плътност, 20 °С, g/cm³, не по – малко от

1,029

Млечен белтък, %, не по – малко от

3,2

Сух, безмаслен остатък, %, не по – малко от

8,3

Киселинност, °Т

15 ­ 18

Инхибитори

отсъствие

Сурово овче мляко

Температура, °С

10

Масленост, %

­

Плътност, 20 °С, g/cm³, не по – малко от

1,032

Млечен белтък, %, не по – малко от

5,2

Сух, безмаслен остатък, %, не по – малко от

10

Киселинност, °Т

21 – 25

Инхибитори

отсъствие

Сурово биволско

мляко

Температура, °С

10

Масленост, %

­

Плътност, 20 °С, g/cm³, не по – малко от

1,029

Млечен белтък, %, не по – малко от

4,2

Сух, безмаслен остатък, %, не по – малко от

9,0

Киселинност, °Т

до 19

Инхибитори

отсъствие

Сурово козе мляко

Температура, °С

10

Масленост, %

­

Плътност, 20 °С, g/cm³, не по – малко от

1,028

Млечен белтък, %, не по – малко от

3,0

Сух, безмаслен остатък, %, не по – малко от

8,0

Киселинност, °Т

до 19

Инхибитори

отсъствие

В случай ,че суровото мляко няма да се преработва същия ден, то се термизира за 15 
секунди при 63 – 65 °С за краве, козе и биволско мляко и 60 – 62 °С за овче и смес 

мляко, охлажда се при 4 – 6 °С и се съхранява в термоизолиран резервоар за не повече 
от 18 часа.

3.2.2. Пастьоризация на млякото.

Извършва се при топлинна обработка: 68 – 70 °С за овче и 72 – 75 °С за краве, козе, 

биволско и смес, със задръжка 20 – 25 минути, след което се охлажда до температура на
подсирване.

3.2.3. Подсирване.

Същинското подсирване на млякото се извършва в големи сиренарски вани. Млякото 
предварително се пастьоризира или термизира след което се охлажда. Сирищната мая се

разрежда с чиста вода и се добавя при непрекъснато разбъркване на млякото. 

Постепенно от течно състояние млякото преминава в коагулирало. Причината е, че 

казеинът в него от състояние зол преминава в състояние гел. Така калциево­

фосфорният казеинов комплекс преминава в калциево­фосфорен параказеинат. 
Процесът на подсирване се извършва при температура 30 – 34 градуса „Целзий” в 

продължение на 60 минути за всички видове мляко.

3.2.4. Нарязване и изпичане.

След подсирването е необходимо полученият коагулум да бъде нарязан с цел 
отделянето на течната му част и да се намали наличието на вода в сиренината с 50 ­ 

70%. Извършва се с помощта на сиренарски нож. При меките и полутвърдите сирена 
сиренината се нарязва до парчета от 2 до максимум 6 cm³. При твърдите сирена 

парчетата са с големина от царевично до пшенично зърно. По този начин се повишава 
повърхността на коагулума и се улеснява отделянето на вода. Отделянето и се 

̀

повишава от допълнителното ниско или високо второ подгряване. При този процес 
масата се разбърква допълнително. Така получените зърна бързо се обезводняват и 

стягат. Този процес се нарича изпичане на сиренината. При консумация на такива зърна 
те хрущят в устата.

3.2.5. Отцеждане.

Водата съдържаща се в сиренината бива:

Междукапилярна — механично включена
Капилярна

Хидратна (свързана с казеиновите частици)
Най­лесно и бързо се отделя междукапилярната вода. Капилярната се отделя много 

трудно и от нея зависи водното съдържание на сиренето. Хидратната не се отделя или 
това става изключително трудно. Процесът на отделяне на суроватка от сиренината се 

нарича отцеждане. Този процес протича на два етапа. Първият е при нарязването, 

изпичането и пресуването на сиренината, когато се отделя основното количество. 
Вторично отцеждане се получава след осоляване на сиренината. При този процес се 

регулират деминерализацията и делактозацията на сиренината, което определя и хода 
на зреенето и оформянето на органолептичните качества на сиренето. Отцеждането се 

извършва през сита или цедилки.

3.2.6. Пресоване и формиране.

Пресоването е следващия процес. То се извършва като се пресова цялата обща маса или 
сиренината се отделя и се пресова в калъпи. По този начин процесът на пресуване на 

сиренето се движи успоредно с придаване на специфичната му търговска форма 
(формиране). При пресуването се използват преси с тежести. Предизвиква се слепване 

на отделните зърна и допълнително отцеждане на водата. При меките и някои от 
полутвърдите сирена се прилага самопресуване и самоотцеждане. При твърдите се 

използват преси с възможност за постоянно натоварване и увеличаване на тежестта.

3.2.7. Осоляване.

Осоляването е следващия процес, на който се подлага сиренината. Основава се на 
процесите на дифузия и осмоза. То влияе върху регулирането на водното съдържание в 

сиренето и протичането на микробиологичните и физико­химичните процеси в него. С 
този процес се възпрепятстват загнивните процеси в сиренето и се образува кора при 

твърдите сирена. Според начина на осоляване то бива:
Прибавяне на готварска сол в прясното мляко ­ при производството на някои видове 

твърдо и полутвърдо сирене. Прибавя се 0,4 ­ 0,5% готварска сол.
Осоляване на сиренинните зърна ­ поставя се сол в зърната в количество до 1,5%.